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Doenças transmitidas por alimentos

Doenças transmitidas por alimentos: causas, sintomas, tratamento e prevenção

Escrito por alexandreb.sousa | | Publicado: Sexta, 16 de Agosto de 2019, 12h31 | Última atualização em Sexta, 16 de Agosto de 2019, 15h55

O que são doenças transmitidas por alimentos?

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. 

É considerado surto de DTA quando duas ou mais pessoas apresentam doença ou sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo local. Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e Cólera, apenas um caso já é considerado surto.

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas décadas, têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública. Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia e aumentam o interesse dos consumidores. Há previsões de que o problema aumente no século 21, especialmente com as várias mudanças globais, incluindo crescimento da população, pobreza, exportação de alimentos e rações animais, que influenciam a segurança alimentar internacional.

IMPORTANTE: Existem ainda as intoxicações causadas por toxinas naturais, como por exemplo, cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento, como chumbo e agrotóxicos. Em todos os casos, é fundamental procurar uma ajuda médica imediata, porque algumas doenças transmitidas por alimento podem, se não tratadas adequadamente, levar à morte.

Características gerais das doenças transmitidas por alimentos

A ocorrência de DTA relaciona-se com diversos fatores, como: condições de saneamento e qualidade da água para consumo humano impróprios; práticas inadequadas de higiene pessoal e consumo de alimentos contaminados.

A Organização Mundial de Saúde (OMS) considera as DTA uma grande preocupação de saúde pública global e estima que, a cada ano, causem o adoecimento de uma a cada 10 pessoas e 33 milhões de anos de vida perdidos, Além disso, DTA podem ser fatais, especialmente em crianças menores de 5 anos, causando 420 mil mortes. Na região das Américas, as doenças diarreicas são responsáveis por 95% das DTA.

Centers for Disease Control and Prevention (CDC), centro de vigilância de doenças dos Estados Unidos, estima que a cada ano cerca de 1 em cada 6 americanos (ou 48 milhões de pessoas) fica doente, 128 mil são hospitalizadas e 3.000 morrem de doenças transmitidas por alimentos. 

No Brasil, a vigilância epidemiológica das DTA (VE-DTA) monitora os surtos de DTA e os casos das doenças definidas em legislação específica. De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan), são notificados em média, por ano, 700 surtos de DTA, com envolvimento de 13 mil doentes e 10 óbitos.

Para mais informações sobre a magnitude das DTA no mundo, clique aqui

O que causa as doenças transmitidas por alimentos?

No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias (principalmente por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus). No entanto, há também surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor proporção, por substâncias químicas.

Dessa forma, os principais causadores das doenças transmitidas por alimentos são:

  • Salmonella.

  • Escherichia coli.

  • Staphylococcus aureus.

  • Coliformes.

  • Bacillus cereus.

  • Rotavírus.

  • Norovírus.

Quais são os sintomas das doenças transmitidas por alimentos?

Como as doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ter várias causas, não há um quadro clínico específico. No entanto, os sintomas mais comuns são:

  • náuseas;

  • vômitos;

  • dores abdominais;

  • diarreia;

  • falta de apetite;

  • febre.

Os sinais/sintomas dependem de cada tipo de infecção e muitos microorganismos produzem os mesmos sintomas, o que torna o diagnóstico clínico um pouco difícil. Podem ocorrer também afecções extra-intestinais em diferentes órgãos e sistemas como no fígado (Hepatite A), terminações nervosas periféricas (Botulismo), má formação congênita (Toxoplasmose) dentre outros.

O período de incubação, ou seja, tempo que o organismo leva para apresentar os primeiros sinais após infecção, varia conforme o agente etiológico, mas usualmente é curto, variando de 1-2 dias a no máximo 7 dias. Os agentes etiológicos mais frequentes são os de origem bacteriana, como Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus.

Como diagnosticar as doenças transmitidas por alimentos?

O diagnóstico das doenças transmitidas por alimentos é feito conforme cada caso, segundo os sintomas dos pacientes e por exames laboratoriais específicos. Dessa forma, os testes laboratoriais devem estar de acordo com as hipóteses possíveis diagnósticas, tendo em vista que existem diversas doenças transmitidas por alimentos.

Como os surtos geralmente são causados por bactérias, sempre é indicado realizar cultura das fezes e dos alimentos suspeitos. Esses exames são feitos pelos Laboratórios Centrais de Saúde Pública (LACEN) e pelos laboratórios de referência nacional. Dependendo da hipótese diagnóstica (clínica) recomenda-se coletar amostras de fezes “in natura” para pesquisa de vírus e parasitos.

Além disso, toda investigação de surto de DTA deve ser feita de forma integrada com a vigilância sanitária (VISA), vigilância ambiental, LACEN e outras instituições de acordo com a situação. A autoridade sanitária local deverá realizar a inspeção sanitária dos estabelecimentos produtores dos alimentos suspeitos, coletar amostras de água e alimentos, descrever o fluxograma da produção, e utilizar swab para coleta de amostra de utensílios e superfícies. Os setores que compõem o Sistema VE-DTA deverão investigar o surto imediatamente após a notificação, desencadeando atividades de campo para obter informações epidemiológicas e propor medidas de intervenção, prevenção e controle.

Como é feito o tratamento das doenças transmitidas por alimentos?

O tratamento das DTA depende da sintomatologia de cada caso, mas em geral, são doenças autolimitadas, com exceção de alguns casos em que coexistem outras patologias, em crianças, idosos e imunodeprimidos, e dependendo do grau de toxigenicidade do agente etiológico envolvido. Por isso o tratamento é baseado em medidas de suporte para evitar a desidratação e óbito.

Os sintomas tendem a desaparecer em alguns dias e geralmente os antimicrobianos são indicados quando há comprometimento do estado geral, febre persistente (por mais de três dias), sangue nas fezes e desidratação grave. Em todos os casos, é importante monitorar o estado de hidratação e a duração dos sinais e sintomas, além de procurar o serviço de saúde para a indicação de terapêutica específica, de acordo com a suspeita clínica. Também é fundamental a reposição de líquidos, principalmente em crianças, idosos e imunodeprimidos que apresentam diarreia.

IMPORTANTE: Quando a diarreia é aguda, deve-se ingerir sal de reidratação oral, disponibilizado gratuitamente pelo Sistema Único de Saúde (SUS), ou outras soluções de reidratação oral. As bebidas esportivas não compensam corretamente as perdas de fluidos e eletrólitos e não devem ser utilizadas. Agentes antiperistálticos são de pouca ou nenhuma utilidade em controlar diarreia, sendo contraindicados.

Como prevenir as doenças transmitidas por alimentos?

A prevenção das doenças transmitidas por alimentos baseia-se no consumo de água e alimentos que atendam aos padrões de qualidade da legislação vigente, higiene pessoal/alimentar e condições adequadas de saneamento. 

As recomendações que seguem são de aplicação geral, tanto para os alimentos comprados no comércio informal como nos serviços de alimentação inspecionados:

  • Lave as mãos regularmente:

    - antes, durante e após a preparação dos alimentos;

    - ao manusear objetos sujos;

    - depois de tocar em animais;

    - depois de ir ao banheiro ou após a troca de fraldas;

    - antes da amamentação;

  • Selecione alimentos frescos com boa aparência e, antes do consumo, os mesmos devem ser lavados e desinfetados;

  • Para desinfecção de hortifruti (frutas, legumes e verduras) deve-se imergir os alimentos em uma solução preparada com 10 ml (1 colher de sopa) de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água tratada;

  • Os ovos devem ser lavados em água potável, um por vez, somente antes do uso (nunca antes de estocar);

  • Lave e desinfete todas as superfícies, utensílios e equipamentos usados na preparação de alimentos;

  • Assegure-se de que os alimentos cozidos estejam mantidos sob a temperatura adequada antes do consumo (refrigerados ou aquecidos);

  • Alimentos prontos para o consumo devem ser protegidos de novas contaminações e mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura:

    - alimentos quentes devem ser mantidos a 60°C ou mais;

    - alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 5ºC.         

  • Alimentos perecíveis só podem permanecer em temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário para sua preparação. Evite consumir alimentos que ficaram muito tempo sob a temperatura ambiente;

  • Reaqueça bem os alimentos que tenham sido congelados ou refrigerados antes de consumi-los;

  • Compre alimentos seguros, verificando prazo de validade, acondicionamento e suas condições físicas (aparência, consistência, odor). Não compre alimentos sem etiqueta que identifique o produtor;

  • Os pescados e mariscos de certas espécies, e em alguns países em particular, podem estar contaminados com toxinas que permanecem ativas, apesar de uma boa cocção. Solicite orientação aos moradores e produtores locais;

  • Consuma leite pasteurizado, esterilizado (UHT) ou fervido. Não beba leite nem seus derivados crus;

  • Sorvetes de procedência duvidosa são de risco. Evite-os.

  • Evite o consumo de alimentos crus, mal cozidos/assados (carnes e derivados);

  • Evite preparações culinárias que contêm ovos crus (Ex. gemada, ovo frito mole, maionese caseira);

  • O congelamento dos produtos cárneos (-18ºC) por 7 dias elimina a maioria de cistos teciduais causadores da toxoplasmose.

  • Evite o contato entre alimentos crus e alimentos prontos para o consumo para impedir contaminação cruzada;

  • Evite ingerir alimentos comercializados em estabelecimentos não inspecionados.

  • Mantenha os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;

  • Evite se banhar em rios, lagos, mares e piscinas cuja água seja/esteja contaminada;

  • Beba água e/ou gelo apenas de procedência conhecida;

  • Quando estiver em dúvida quanto à potabilidade da água de beber, recomenda-se fervê-la ou tratá-la com solução de hipoclorito de sódio a 2,5 %. Coloque 2 gotas em 1 litro de água e aguarde por 30 minutos antes de consumir. Cuidado para não utilizar soluções comerciais com hipoclorito de sódio a 2,5% que também tenham alvejantes na composição.

Para mais informações sobre medidas de prevenção, consulte o Guia de Alimentos e Vigilância Sanitária

Medidas de controle das doenças transmitidas por alimentos

Identificar e retirar, imediatamente, o alimento contaminado dos locais de produção e distribuição, para interromper a cadeia de transmissão e evitar a ocorrência de novos casos. Orientar que os pacientes não utilizem medicamentos sem indicação médica e procurem atendimento para realizar o tratamento adequado.

Para maiores informações, consulte o Manual integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos.

Situação epidemiológica - doenças transmitidas por alimentos

O sistema de informação em saúde utilizado para registro das notificações de agravos e doenças no Brasil é o Sinan (Sistema de Informação de Agravos de Notificação), implantado de forma gradual a partir de 1993 e regulamentado em 1998, com versões cada vez mais aprimoradas. Até 2006 os dados eram inseridos no Sinan Windows (SINAN W) e a partir de 2007 foi implantado o Sinan Net, o qual incorporou mudanças nas variáveis da ficha de notificação de surtos de DTA. Consequentemente, algumas variáveis da ficha utilizadas até 2006 diferem daquelas existentes na ficha utilizada a partir de 2007.

Consulte aqui a situação epidemiológica dos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA

Banco de dados 2000 a 2018*

Ficha de notificação e investigação de surtos de DTA e dicionário de dados- Sinan

* Como os dados disponíveis são provenientes do Sinan Windows e do Sinan Net, foram contempladas apenas variáveis semelhantes às duas versões. Dados do ano passado estão sujeitos a atualizações.

Viajantes - doenças transmitidas por alimentos

Uma das maiores preocupações que afeta o turismo está relacionada à inocuidade dos alimentos. A expansão das atividades turísticas em lugares não tradicionais leva à instalação de estabelecimentos produtores de alimentos que são transitórios e às vezes precários, os quais comercializam produtos “artesanais” ou “caseiros”, que não são inspecionados pela vigilância sanitária rotineiramente. A qualidade dos alimentos e da água, os hábitos alimentares, a seleção dos locais onde são consumidos, os procedimentos de manipulação e conservação e a própria higiene pessoal são fatores de risco importantes para a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. Entre várias infecções e intoxicações, é comum que os turistas tenham diarreia, conhecida como “diarreia dos viajantes”, e a mesma pode ser consequência da ingestão de alimentos ou bebidas em más condições sanitárias.  

Sugestões aos turistas - doenças transmitidas por alimentos

É importante que o/a turista observe as condições da água e dos alimentos comercializados antes de consumi-los e consuma apenas aqueles que tiverem procedência conhecida e/ou registro nos órgãos de inspeção específicos. Para maiores informações, consulte as orientações para o consumo seguro de alimentos, clicando no link abaixo.  

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